Wellington

Naudan seläkettä Wellingtonin tapaan

400 g naudan sisäfilettä (2 x 200 G)

200 g herkkusieniä

100 g salottia hienonnettuna

4 siivua Parman kinkkua

englantilaista sinappia

voita

suola, vp

voitaikinaa (res. alla)

DUXELLES-massa 

- jauha sienet kutterissa hienoksi ja mausta suola, vp ja freesaa hienonnetun salotin kanssa voissa kaikki nesteet pois.

- mausta suola ja vp. Ruskista fileen palat oliiviöljyssä ja

voitele liha sinapilla.

- laita kelmulle parmankinkut ja sen päälle sienimassa ja päälle ruskistettu file.

- kääri tiukaksi paketiksi ja anna olla kylmässä n. 30 min.

- kauli voitaikina 0,5 cm paksuksi levyksi ja laita kääritty liha päälle.

- voitele taikina kananmunalla ja liimaa kiinni tiukka paketti. Voitele myös ulkopinta kananmunalla ja viillota pinta varovasti ettei viillot mene taikinan läpi. Pinnalle sormisuolaa.

kypsennä 200 asteisessa uunissa sisälämmöksi 40 (nousee vetäytyessään 55-60 asteeseen)

Anna vetäytyä väh. 15 min., kanttaa päädyt ja leikkaa 3 cm siivuiksi

Voitaikina

220 g kylmää voita

240 g vehnäjauhoja

0,5 tl suolaa

100 g kylmää vettä

- kuutioi voi noin sentin kuutioiksi

-tee jauhoista keko pöydälle ja laita keskelle voi ja suola

-painele taikinakaapimella massaa kunnes saat murumaien seoksen (EI SAA TULLA SITKOA EIKÄ SAA LÄMMETÄ JA SIKSI EI KÄYTETÄ KÄSIÄ)

-kun massa on murumaista, lisää kylmä vesi ja sekoita tasaiseksi taikinaksi (VÄLTÄ VAIVAAMISTA)

-jauhota pöytä ja kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, paksuus n. 3 mm.

-käännä toinen lyhyt sivu suorakaiteen keskelle ja tee samoin toiselle sivulle jolloin päät kohtaa keskellä

-harjaa pois jauhot taikinan pinnasta

-käännä kaksinkerroin

-uusi kauliminen ja taittaminen 3 kertaa

-laita taikina kylmään odottamaan

Madeirakastike
 

Voita freesaamiseen

50 g salottia hienonnettuna

2 dl portviiniä

2 dl madeiraa

1 l MIETOA lihalientä
1 tl tryffelimurskaa

- freesia sipulit voissa

- lisää viinit ja redusoi alle puoleen

- lisää liemi ja hauduta kastikkeeksi, siivilöi

- suurusta tarvittaessa arrowilla, mausta suola ja vp ja lisää juuri ennen tarjoilua tryffeli