Suukkoja

Suklaasuukkojen muodossa treenattiin italialaista marenkia ja suklaan temperointia

Konstit on monet...

 

 

 

 

 

Lohiceviche, sitruunaa, omenaa, kurkkua, tilliä, piparjuurta ja kermaviiliä...

Tekijänsä näköisiä...

 

 

 

 

 

 

 

 

Aasiaa

Kaakkois-Aasiatyyppisiä ruokalajeja ja maustemaailmaan tutustumista...

 

 

Oktoberfest

Perjantaina hoidettiin Tullipakkahuoneella 110 hengen Oktoberfest-tilaisuus.
Buffasta löytyi mm. paahdettua punajuurta ja Roquefort-cremeä, hapankaalia ja Bradareita, Schwarzwaldin kinkku-perunasalaattia, possun seläkettä ja olutkastiketta sekä omenapiirakkaa ja vaniljakastiketta. Spessuna burgerbuffa jossa tehtailtiin mini pulled pork-burgereita.

 

Henksun ruokailu lattianrajassa...

 

Hirveet peijaiset

Tänään saatiin keittiöön 30 kg Lohtajalla kolme päivää sitten kaadetun hirven lihaa - varsinaista lähiraaka-ainetta siis.
Lihat eroteltiin siten, että erikseen vakumoitiin isommat paistit Nissen viikkoa varten (jääpaisti). Elintarvikeosasto jauhoi meille 8,5 kg jauhelihaa ja yksi nätti ulkofile jätettiin vakuumiin raakakypsymään. Pienemmät palat kuutioitiin ja vakumoitiin tulevaa varten joten ainakin hirvi-Wallenbergejä ja - stroganovia on tiedossa. Lopuista renssausroippeista ja luista laitetaan liemipata porisemaan...

 

Lähi- ja luomuseminaarin antia

Kaustisella kuultiin asiaa lähi-ja luomuruuasta. Päivä toimi hyvin orientointina opiskelijoiden pienoistutkielmille "Lähi-ja luomuruoka Keski-Pohjanmaalla".

Puhujina oli mm. Ruokakulttuuriasiamies Anni-Mari Syväniemi MTK:sta, Ari Pitkänen Pitkäsen perunasta ja Kokki Markus Maulavirta. Markus esitti unohtumattoman slideshown siitä, mitä raaka-aine ja sen alkuperä merkitsee kokille. Lähiruoka sinänsä ei ole arvo vaan arvo on se, minkälaatuista raaka-aine on - on se sitten tuotettu lähellä tai vähän kauempana. Kun raaka-aineen tuottaja on aidosti ylpeä tuotteestaan ja kiinnostunut siitä miten kokki aikoo kyseistä tuotetta käyttää, ollaan jo pitkällä.

Ennen Markuksen junan lähtöä ehdittiin piipahtaa Olivettessa maistamassa Virpi Sorviston myymiä herkkuja...

 
 

Lähi- ja luomuseminaari

Tänään suuntaamme opiskelijoiden kanssa Kaustiselle kuulemaan lähi- ja luomuruuan ilosanomaa...

http://www.ekocentria.fi/fi/page/15?newsitem=125

Keltavahvero-toast ja uppomunat vs valkoviini

Kantarellitoastien kanssa tarjottujen uppomunien soveltuvuutta viinien kumppaniksi kokeiltiin kahdella eri valkoviinillä. Huonostihan siinä kävi ja todettiin perinteisen oluen tai jääveden toimivan parhaiten.

 

 

 

Wellington

Naudan seläkettä Wellingtonin tapaan

400 g naudan sisäfilettä (2 x 200 G)

200 g herkkusieniä

100 g salottia hienonnettuna

4 siivua Parman kinkkua

englantilaista sinappia

voita

suola, vp

voitaikinaa (res. alla)

DUXELLES-massa 

- jauha sienet kutterissa hienoksi ja mausta suola, vp ja freesaa hienonnetun salotin kanssa voissa kaikki nesteet pois.

- mausta suola ja vp. Ruskista fileen palat oliiviöljyssä ja

voitele liha sinapilla.

- laita kelmulle parmankinkut ja sen päälle sienimassa ja päälle ruskistettu file.

- kääri tiukaksi paketiksi ja anna olla kylmässä n. 30 min.

- kauli voitaikina 0,5 cm paksuksi levyksi ja laita kääritty liha päälle.

- voitele taikina kananmunalla ja liimaa kiinni tiukka paketti. Voitele myös ulkopinta kananmunalla ja viillota pinta varovasti ettei viillot mene taikinan läpi. Pinnalle sormisuolaa.

kypsennä 200 asteisessa uunissa sisälämmöksi 40 (nousee vetäytyessään 55-60 asteeseen)

Anna vetäytyä väh. 15 min., kanttaa päädyt ja leikkaa 3 cm siivuiksi

Voitaikina

220 g kylmää voita

240 g vehnäjauhoja

0,5 tl suolaa

100 g kylmää vettä

- kuutioi voi noin sentin kuutioiksi

-tee jauhoista keko pöydälle ja laita keskelle voi ja suola

-painele taikinakaapimella massaa kunnes saat murumaien seoksen (EI SAA TULLA SITKOA EIKÄ SAA LÄMMETÄ JA SIKSI EI KÄYTETÄ KÄSIÄ)

-kun massa on murumaista, lisää kylmä vesi ja sekoita tasaiseksi taikinaksi (VÄLTÄ VAIVAAMISTA)

-jauhota pöytä ja kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, paksuus n. 3 mm.

-käännä toinen lyhyt sivu suorakaiteen keskelle ja tee samoin toiselle sivulle jolloin päät kohtaa keskellä

-harjaa pois jauhot taikinan pinnasta

-käännä kaksinkerroin

-uusi kauliminen ja taittaminen 3 kertaa

-laita taikina kylmään odottamaan

Madeirakastike
 

Voita freesaamiseen

50 g salottia hienonnettuna

2 dl portviiniä

2 dl madeiraa

1 l MIETOA lihalientä
1 tl tryffelimurskaa

- freesia sipulit voissa

- lisää viinit ja redusoi alle puoleen

- lisää liemi ja hauduta kastikkeeksi, siivilöi

- suurusta tarvittaessa arrowilla, mausta suola ja vp ja lisää juuri ennen tarjoilua tryffeli

Klassikkoja...

Tänään valmistettiin muutama eri klassikko eli Marskin kuhaa ja naudan seläkettä Wellingtonin tapaan.
Alkuruokana eilen keitettyjä rapuja ja kanttarellitoast uppomunan ja pekonin kera.

Blogista on pyydetty reseptiikkaa joten saamanne pitää (kuvien kera :)

Marskin kuha:

4 kuhaseläkettä

suolaa

valkopippuria myllystä

korppujauhoja

voita paistamiseen

Piparjuurivoi

50 g raastettua piparjuurta

80 g voita

Herkkusienikastike

225 g tuoreita herkkusieniä

40 voita

35 g vehnäjauhoja

6 dl kuohukermaa

suolaa

valkopippuria myllystä

Duchesseperuna

500 g jauhoista perunaa

2 keltuaista

50 g kermaa

25 g voita

Suola, vp, muskottipähkinä (varovaisesti!)

Piparjuurivoi:

Hauduta piparjuuriraaste voissa pehmeäksi.

Herkkusienikastike:

Tee herkkusienikastike. Leikkaa herkkusienet lohkoiksi ja käristä niitä kattilassa kuumassa voissa, kunnes niistä irronnut neste on haihtunut. Ripottele päälle jauhoja ja sekoita. Lisää kattilaan kerma ja keitä, kunnes kastike alkaa saostua. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuha:

Mausta kuhaseläkkeet ja leivitä JAUHETUILLA (eli korppujauhot jauhetaan sileäksi) korppujauholla. Paista runsaassa voissa kypsiksi ja kauniin ruskeiksi!

Laita paistettujen kuhaseläkkeiden päälle runsas lusikallinen piparjuurivoita. Tarjoa herkkusienikastikkeen ja duchesse-peruna kanssa.

Duchesseperuna:

Keitä kuoritut perunat kypsiksi ja paseeraa kuumina perunalumiraudalla tai soseuta perunasosemyllyllä.

Lisää loput raaka-aineet ja pursota haluamasi mallisia taideteoksia leivinpaperin päälle.

Ruskista 225 asteisessa uunissa

Valmiita tuotoksia...

Rapuja...

Tänään teorioitiin ravustuksesta, rapujuhlien historiasta ja rapumenuista. Jokainen pääsi keittämään omat täplärapunsa ja huomenna maistellaan kantarellitoastien ja uppomunien kera - niin ja rapsakkaa pekonia tietty myös...

Uutta kurssia pukkaa

Tänään alkoi ensimmäistä kertaa ammatillinen valinnaiskurssi nimeltään "Moderni gastronomia". Mukana 12 opiskelijaa kolmelta eri luokalta. Tarkoituksena on perehtyä klassiseen gastronomiaan ja tämän päivän trendeihin sekä tulevaisuuden innovointiin opiskelijavoimin.
Torstaina menemme Kaustiselle lähiruokaseminaariin, josta opiskelijat saavat arvokasta materiaalia "Lähi- ja luomuruoka Keski-Pohjanmaalla" -tutkielmiinsa. Seminaarissa mukana myös Markus Maulavirta.


http://keski-pohjanmaa.proagria.fi/sites/default/files/attachment/kutsu_taisteluun_lahiruuan_puolesta.pdf


 

   

Viikolla 47 ruotsalainen keittiömestari Nils-Erik Andersson tulee pitämään "Skandinaviska Smaker"-kurssin, jolloin pääsemme kääntämään reseptiikkaa ruotsista suomeen ja valmistamme tiistaista torstaihin henkilöstölle lounas-buffetin ammattiopiston Paratiisi-henkilöstöravintolassa. Keskiviikkona 20.11. opetusravintola Kokkolinnassa on tarjolla "Nissen" suunnittelema illallismenu. Menun raaka-aineina tulee olemaan ainakin ruijanpallasta, rautua, merilevää, Västerbottenjuustoa ja päärynää.

Opiskele kokiksi Kokkolassa!