Uutta AC kurssia pukkaa

Näin ennen joulua on kiva maistella muutakin kuin kinkkua ja laatikoita. AC kurssilaisilla raaka-aineina meren antimia - lohta, kuhaa, rapuja...

Kuhaa, linssejä, sauce vin blanc, broccolipyre...

Savustusharjoittelun tuotoksena keväinen klassikko-annos näin pimeyden keskellä

Rapusoppaa, fenkolitartaletti...

Ruista ranteeseen

Perinneleivonnan ABC: Kunnon villihiivalla käynnistetty ruisjuuri, siitä raski ja eikun leipomaan. Vie aikaa mutta palkitsee tuoksulla, ulkonäöllä ja ennenkaikkea huikealla maulla.

Ruisjuuri laitettiin alulle luomujauhoista, leivinhiivattomasta luomuruisleivästä
 ja vedestä.
Neljän päivän käymisen jälkeen tuloksena vahvasti hapan tuoksu ja kupliva massa.
 

Juuresta veivattiin raski, jonka annettiin käydä n. vuorokausi.

Valmiit limput ready for the oven...

...ja valmista tuli - niinonnättiä!


 

Sieniretki

Maanantaina käytiin kahden ykkösluokan kanssa sieniretkellä. Keski-ja Etelä-Pohjanmaan marttojen toiminnanjohtaja Tuija Biskop veti aamulla sienestysteorian ja sen jälkeen suunnattiin metsään koreilla ja sieniveitsillä varustettuna. Sienisaalis oli niukka, koska olimme selkeästi pari viikkoa myöhässä. Saalistakin saatiin, ja kaikki hyödynnettiin seuraavana päivänä keittiössä. Ryhmät saivat suunnitella löytämistään sienistä ruokalajin, jonka toteuttaisivat seuraavana päivänä. Todella maukkaita tuotoksia...

 

 

Muutama hukkapalakin löytyi :)

Tällaisiin luomuksiin ryhmät päätyivät

Haperopiirakkaa, silli-ja isohaperoista

Tattituorepastaa

Lampaankääpäpiirasta

Kehnäsienipizza

   

Ravintolapäivä 17.5.

 

Seuraavana Ravintolapäivänä 17.5 päästään nautiskelemaan tuoreista sinisimpukoista, ranskalaisista perunoista ja tryffelimajoneesista.

Herkut löydät osoitteesta Torikatu 31 (Olivette).

Taste of Helsinki 12.-15.6.

Ensi kesän Taste of Helsinki ravintolat on julkistettu.

Mukana ovat:
Ask, Bistro O Mat, Demo, Farang, Juuri, Sami Tallberg, Emo, Bertha, Hodari & Hummeri, Postres ja Smakbyn Ahvenanmaalta.

Huimaa settiä siis luvassa 12.-15.6. Kansalaistorin puistossa Helsingin keskustassa.

Gastromessujen antia

Viime viikolla pidetyillä Gastromessuilla teemana oli katuruoka. Perjantaina pidetty Street Talk-katuruokakonferenssi keräsi miltei 500 kuulijaa. Puhujina oli katuruuan pioneereja ympäri maailmaa.
Lounas nautittiin Helsinkiläisten katuruoka-kauppiaiden kärryistä. Tarjolla oli monenlaista herkkua.
Lauantaina keskustan torikorttelissa kävi n. 20 000 street food-fania nautiskelemassa kymmenien ravintoloiden antimia.

 

 

Messuilla törmäsi tietysti myös vanhoihin tuttuihin. Kuvassa luokkakaveri Jaakko Sorsa Ravintolakoulu Perhon ajoilta. Jaakko on vaikuttanut jo kymmenen vuotta Hong Kongin FINDS-ravintolassa.

 

 

Jaakko oli messuilla Kippo ja Kuppi-osastolla esittelemässä ravintolatarvikkeita. Samalla osastolla pääsi kokeilemaan myös "pata"-rumpuja.

 

 

Muutama ravintolakin tuli testattua ja tällä kertaa kohteiksi valikoitui Pastis sekä Bronda.

 

Pastis on Mr. Murujen uusin tulokas ja tarjoaa bistrotyyppistä mutkatonta ja maukasta ruokaa. Valitsin listalta simpukat ja talon makkaran ja maukasta oli. Tryffelisuolatut ranut kruunasi illan. Simpukoiden liemi oli maustettu hienostuneesti curryllä ja talon leivällä oli mukava mutustella maukasta lientä. Makkarassa oli villisikaa ja lisäkkeenä linssejä sekä ruusukaalia. Annos oli niin tuhti, että tryffeliranuistakin jäi osa syömättä - ihme sinänsä - yleensä kaikki tryffelialkuinen uppoaa mennen tullen. Talon ketsuppi ja sinappi natsasi mukavasti makkaran makuun. 

 

 

 

 

 

Ravintola Bronda on BW-ravintoloiden uusin tulokas keskustan parhaalla kauppapaikalla Etelä-Esplanadilla. Talo oli torstai-iltana tupaten täynnä, mutta baarissa oli oikein mukava nautiskella Snacks-listaa. Tarjolla oli mm. marinoituja katkarapuja, siikasashimia ja suolaheinäkeittoa, chorizoa ja pehmeää leipää sekä grillattua possua ja manteli-paprikadressingiä.

Vaikka talo oli täynnä, ruuat tuli nopeasti juomien kera.

 

 

 

 



 

 



 

 

 

 

 



 

 

 

Finaalin tulokset

Tänään kisattiin Vuoden Kokki finaali.

Tulokset:
1. Liekola
2. Sipeläinen
3. Kostian

alla otoksia kuuden parhaan tuotoksista

Finalistit

Torstain finaalissa kisaavat:

Mikko Kaukonen, Grotesk
Toni Kostian, G.W. Sundmans
Heikki Liekola, Grotesk Meat Bar
Petri Niilola, ravintola Lyon
Sakari Rautiainen, ravintola Casino Helsinki
Ismo Sipeläinen, ravintola G.W.Sundmans

Voittajat julkistetaan Gastron Get together - tilaisuudessa klo 19

Vuoden Kokki semikuvia

Vuoden Kokki 2014 semit kisattiin tänään. Huomenna Grande Finale!

 

 

 

 

 

 

 

Andy Haylerin blogi

Kokkimaikka blogin oikeassa reunassa olevassa linkkilistassa on uutena linkkinä Andy Haylerin blogi. Mies on testannut kaikki maailman kolmen misukan mestat, joten kokemusta on.

Blogista löytyy mielenkiintoisia ravintola-arvioita maailmalta. Kannattaa tsekata ennen kuin lähtee reissuun...

Vuoden Kokki 2014 semifinalistit

Ensi viikolla kisataan Gastromessujen yhteydessä Vuoden Kokki-tittelistä.
Semifinaali kisataan keskiviikkona 19.3. ja kuusi finalistia mittelee tittelistä torstaina 20.3.
Mukana on edellisten kisojen mitalisteja ja uusia kandidaatteja.

Semifinalistit:
Mikko Kaukonen, Grotesk, Helsinki
Ville Korhonen, Ravintola Sasso, Helsinki
Toni Kostian, Ravintola G.W. Sundmans, Helsinki
Jari Kovanen, Ravintola Demo, Helsinki
Heikki Liekola, Grotesk Meat Bar, Helsinki
Petri Niilola, Ravintola Lyon, Helsinki
Simo Pietarinen, Ravintola G.W. Sundmans, Helsinki
Sakari Rautiainen, Ravintola Casino Helsinki, Helsinki
Kasper Salomäki, A21 Dining, Helsinki
Jarno Seppä, Ravintola Smör, Turku
Ismo Sipeläinen, Ravintola G.W. Sundmans, Helsinki
Niko Suomalainen, Ravintola Sasso, Helsinki

Osaa meidän entiset ravintolakokkiopiskelijat muutakin...

Uudet tähdet

Ei tullut kahta tähteä, mutta tuli kaksi uutta tähteä!
Ravintolat Ask ja Chef & Sommelier uudet tähtiravintolat! ONNEA!!!

Tähdet, tähdet

Tänään julkaistaan Suomenkin vuoden 2014 Michelin-tähdet. CD:n seuraajaksi kahden tähden paikaksi on tarjolla useitakin vaihtoehtoja. Saataisko peräti kaksi kahden tähden paikkaa ja tukku uusia ykkösiä? Voi olla toiveajattelua, mutta uusia ykkösiä tulee varmasti.

Toivottavasti arvon tarkastajat ovat vaivautuneet myös Kehä III:n ulkopuolelle...

Puoliltapäivin ollaan viisaampia ja spekuloidaan sitten lisää.

Tavoitellut tähdet (lähde: http://www.michelin.fi/tietoja-meista/guide-michelin)Michelin-oppaassa tähtiluokitus koskee vain ruuan laatua ja hienostuneisuutta. Palvelun ja ravintolan viihtyisyyden arvostelu tapahtuu symbolilla, jossa esiintyy 1 – 5 ristikkäistä ruokailuvälinettä. Hotellit arvostellaan samalla periaatteella käyttäen eri kokoisia talosymboleja. Sekä ruokailuvälinesymbolit että talosymbolit voivat esiintyä myös punaisina – se tarkoittaa, että kyseinen kohde on tunnelmaltaan poikkeuksellisen viihtyisä.

- kolme tähteä tarkoittaa, että ravintola on itsessään ”matkan arvoinen”
- kaksi tähteä tarkoittaa, että ravintolan takia kannattaa ”tehdä kiertomatka”
- yksi tähti tarkoittaa, että ravintola on ”kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä”

Tähdet kertovat ainoastaan ravintolassa tarjottavasta ruuasta. Sen arvostelussa on perustana viisi kriteeriä:
1. raaka-aineiden laatu
2. ”käsityö” – eli valmistustapa ja makujen yhteensopivuus
3. ”persoonallisuus” – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista
4. rahanarvoisuus
5. laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu

Keitä ravintolatarkastajat ovat ja miten sellaiseksi tullaan?
Michelinin ravintolatarkastajilla on yleensä perusteellinen hotelli- ja/tai ravintola-alan koulutus sekä useamman vuoden käytännön kokemus johtotason tehtävistä alalla. Tultuaan Michelinille he käyvät läpi kuuden kuukauden mittaisen sisäisen koulutuksen, jonka aikana perehdytään arvosteluiden kriteereihin ja niiden soveltamiseen käytännössä yhtenäisellä tavalla. Arvostelun tulee tapahtua kriteerien perusteella niin puolueettomasti, että sen tulos on sama riippumatta siitä kuka tarkastajista sen tekee. Ennen kuin uusi tarkastaja voi tehdä tarkastuskäyntejä yksin, hän kulkee kokeneen tarkastajan mukana usean kuukauden ajan juuri arvosteluiden yhtenäisyyden varmistamiseksi.

Michelin-oppaan tarkastajat esiintyvät anonyymisti. Siten varmistetaan, että ravintolat eivät anna heille erityiskohtelua, vaan he saavat saman palvelun kuin mikä tahansa satunnainen ruokavieras. Anonymiteetin ja puolueettomuuden kunnioittaminen on tärkeää, sillä siitä riippuu Michelin-oppaiden maine.

Avoin kirje, joka jokaisen kokkiopiskelijan olisi hyvä lukea (eng.)

Dining Chicago » Chef Mark Mendez: Open letter to a culinary student

Tulevaisuudessa saa varmaan ravintolaruuankin tehdä asiakas itse :)

Jenkkien parhaat raflat

The best restaurants in the U.S.

Gastromessut ja Viiniexpo

19.-21.3. järjestetään Helsingin messukeskuksessa joka toinen vuosi pidettävät Gastromessut. Samaan aikaan messukeskuksessa pidetään myös Viiniexpo ja muita kaupallisen alan pienmessuja.
Messujen helminä voidaan pitää Vuoden Kokki, Vuoden Hovimestari ja Vuoden Tarjoilija-kilpailuja.

Ranskan uudet tähtiravintolat

http://www.thepariskitchen.com/meet-the-new-michelin-guide-restaurant-stars-2014-paris/

Herkkuja

Sinisimpukat taipui perinteisesti merimiehen vaimon tapaan ja aasialaisittain maustettuna.

Suklaakakulla herkuteltiin ja harjoiteltiin samalla kuorruttamista ja palettilastan käyttöä.

 

Bouillabaisse

 

Kevään opinnäytetyöt

Keväällä à la carte-kurssilaiset pitävät opinnäytteenään Burgerpäiviä Henkilöstöravintola Paratiisissa.
Ensimmäinen ryhmä päätti valmistaa hirviburgerin, Pulled pork burgerin kotimakkaran kera sekä kasvisvaihtoehtona chili sin carne burriton. Aikaa esivalmisteluihin oli yksi päivä ja kahtena seuraavana päivänä pyöritettiin asiakkaille burgerbaaria. Tehtävään kuului myös jälkiruoka, jonka piti sisältää leivonnaisen. Muuten aihe oli vapaa. Ensimmäinen ryhmä teki valkosuklaalla maustetun Browniekakun mangosorbetin ja vanilja fluid geelin kera.

Pulled pork sai lisäkkeiksi bataattiröstin, kotimakkaraa, BBQ-soosin ja cole slawin

Kotimakkara maustettiin Bratwurst-tyyppisesti ja lihana käytettiin naudan lapaa
 

Hirviburger, marinoitua punasipulia ja ranut